那么到底为什么有的酒会上头,有的酒不会上头呢?
酒文化作为我国文化的重要组成部分,不仅有着自身的物质特征,也蕴含着品酒的精神内涵。
不过我们大部分的中国人来说,品酒并不是一件容易的事情,所以我们喝白酒的方式更像是牛饮。
二两酒下肚之后,酒中的酸甜苦辣没人关心,但喝完上不上头、第二天难不难受,就成为了我们辨别一款酒好坏的标准,我们熟知的名优酒,基本上都会有不上头的好口碑。
那么到底为什么有的酒会上头,有的酒不会上头呢?
导致白酒上头的元凶
1.杂醇油
杂醇油是粮食发酵时天然形成的物质,所有的酒中都有它的存在,洋酒也不例外。但这种物质,出现在酒中实在是让人又爱又恨。
白酒中的杂醇油能够通过氧化,让酒体更加醇厚,也会形成呈香物质,赋予酒独特的香气;但过量的话不仅会导致酒体辛辣苦涩,还会致人头痛,也就是我们常说的上头。
很多人为了避免喝酒上头开始改喝洋酒,但事实上洋酒的甲醇含量要远高于白酒。
2.醛类物质
醛类和杂醇油一样,都是酒中重要的呈香物质,同样非常讲究适量。
就拿最典型的乙醛来说,恰到好处的乙醛会让酒产生一定的辣意,但是过多就会导致酒有强烈的刺激性。
虽然乙醛能够最终代谢成水和二氧化碳,但这毕竟需要一个过程,短时间内的大量摄入一定会导致饮酒上头。
3.甲醇
虽然甲醇和乙醇同为醇类物质,但甲醇却是有害物质,过量会致人头痛,严重的话还可能伤害眼睛,如果喝酒之后会发现眼睛通红,那么多半就是酒中甲醇超标了。
甲醇是酿酒中的果胶质产生的,比如薯类中就含大量的果胶质,而食用酒精的主要酿造原料之一正是薯类。
喝酒精酒会感觉到上头,就是添加的食用酒精中的甲醇含量过高导致的。
但也并不是说粮食酒中不含甲醇,谷物粮食的皮壳中同样含有有果胶质,只是相比薯类要少很多。
4.酸脂不平衡
酸类是白酒中主要的风味物质,也是生成脂的前驱物质。
白酒中的酸类有些能直接参与人体代谢,但有些不能,这些无法被代谢的酸,一旦过量就会致人头痛。
而脂类能够让酒的香气更丰富,还能够降低头痛感。所以,酸脂是否平衡,是评价白酒品质高低的重点。
相信大家看到这里就会发现,并不是纯粮酒就不会上头,因为这些物质本身就是在酿造过程中出现的,所以如何控制、去除酒中的杂质,让酒体更加纯净、平衡,就变得极为重要了。
想要做到这一点,对于工艺的要求极为严苛,我们以木台厚道酒为例。
首先它采用的工艺是12987的酿造工艺,这种工艺需要经过反复、多次的蒸熟和发酵,就连馏酒的要求也十分严格。
木台厚道酒的馏酒在40℃左右的温度中进行,能够将甲醇、乙醛等低沸点物质蒸发,同时也能让高沸点的杂醇油有一定程度的挥发。
其次,它在取酒之后,还需要经历至少5年的陈藏,让没有挥发的有害物质进行更长时间的挥发,以达到酒体醇厚平衡、减轻伤害、避免上头的目的。
为了达到酸脂平衡,这款酒也下了很大的功夫mdash;mdash;要由茅台老厂长李兴发的弟子冯小宁进行勾调。
冯老会凭借异于常人的味觉和记忆力,以及长达几十年时间的训练积累下的经验,从千百种风味不同的酒样中,选择出恰到好处的酒体进行配比、勾调。
同时还会进行科学精准的数据分析,来补充、平衡不同酒体之间的差异。
酒体风格确认之后,还需要通过专业的仪器,将多余的杂醇油再次进行过滤。
以上所有步骤走完之后,酒质舒适醇和、还不会导致人不适的木台厚道酒才算最终完成。
可见,不上头的优质好酒,绝非随随便便的小作坊能够做到的,所以大家在选酒的时候,一定要选择正规酒厂出产的酒!
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